Laminaria (známa ako morská kapusta) patrí do triedy hnedých morských rias. Mnohé z ich druhov sa konzumujú. Morské riasy navyše obsahujú veľké množstvo užitočných makroprvkov a mikroprvkov. Morské riasy sa okrem toho používajú v poľnohospodárstve ako hnojivo a v kozmetike ako prostriedok na balenie. Produkcia morského kelu sa považuje za vysoko ziskovú, ale zároveň pomerne nákladnú firmu.
Morský kel je cenným produktom
Existujú rôzne druhy rias. Napríklad japonská kelp je bežná v južných oblastiach Japonského mora a Okhotska. V Biele a Karské more sa ťaží cukrová a dlane v tvare dlane, ktoré sa používajú na varenie a na lekárske účely. Rôzne druhy riasy sa môžu meniť v zložení v závislosti od miesta rastu, zloženia a teploty morskej vody, pod vodou. V každom prípade však budú v kelpe prítomné nasledujúce komponenty:
algináty - prírodné enterosorbenty, ktoré môžu z tela viazať a odstraňovať rádionuklidy, toxíny, baktérie, ióny ťažkých kovov a prebytočný cholesterol;
kompletný proteín, ktorý obsahuje všetky známe aminokyseliny;
polynenasýtené mastné kyseliny potrebné na prevenciu aterosklerózy;
vysokomolekulárne polysacharidy, ktoré normalizujú metabolické procesy, bránia zrážaniu krvi a regulujú rovnováhu cholesterolu v krvi a rovnováhy voda-soľ;
makro a mikroelementy, takmer celé, extrahované touto riasou z morskej vody v organickej forme, ktorá je pre telo ľahko prístupná;
rozpustná rastlinná vláknina nevyhnutná pre správne fungovanie gastrointestinálneho traktu;
jód v organicky viazanej forme, ktorý je najvhodnejší na doplnenie nedostatku jódu;
vitamíny A, C, D, E a skupina B.
Kelp rastie v určitej hĺbke pozdĺž pobrežia. Veľké podvodné „riasové lesy“ sa môžu vytvárať v hĺbkach až 35 metrov (priemerná hĺbka 4 až 10 metrov). Dvojročný tálus je vhodný na zber, pretože je väčší, akumuluje maximálne množstvo biologicky aktívnych látok a obsahuje menej vody. Riasy sa zbierajú pomocou špeciálnych tyčí s vidlicovou pružinou na konci, na ktorej je tallus navinutý. Okrem toho sa zbierajú čerstvé riasy, ktoré sú odvádzané na breh prílivom. Ak sa má riasa používať na liečebné účely, potom sa tallus umyje z piesku a bahna v tečúcej vode a suší sa. Sušenie sa môže uskutočňovať prirodzene (v tomto prípade sa riasa suší na čerstvom vzduchu ihneď po zbere) a násilne (lyofilizovaný morský kel). V druhom prípade sa sušenie uskutočňuje pomocou špeciálnych strojov, ktoré „narážajú“ chaluhu a odstraňujú tak prebytočnú vlhkosť. Doteraz boli takéto suroviny čistené z piesku a iných nečistôt.
Hotovou liečivou surovinou je hustá kožovitá doska s vlnitou (v sladkej kelpe), hladkou (v japonskej kelpe) alebo zvlnenou (v laminárii v tvare dlane a Clownston kelp). Vysušená riasa má spravidla svetlú olivovú, zelenohnedú, červenohnedú alebo načierno-zelenú farbu a jej povrch je po zaschnutí pokrytý bielym povlakom. Po vysušení sa morské riasy rozdrvia a môžu sa použiť ako potravinový doplnok alebo ako súčasť liečiv.
Morský kel, ktorý sa používa na výrobu konzervovaných potravín, sa získava v pobrežných vodách Primorye, Sakhalin a Južné Kurilské ostrovy. Ak sa spracovateľské podniky nachádzajú blízko miesta ťažby riasy, ide o výrobu v čerstvej alebo mrazenej forme. V tomto prípade sa ťažené morské riasy skladujú až do konzerv v chladiarňach pri teplotách od 0 ° do –3 ° nie dlhšie ako 4–5 dní alebo zmrazené (vo výnimočných prípadoch je dovolené chrániť morské riasy pod prístreškom alebo vo vetraných miestnostiach, nie však dlhšie ako jeden deň). ). Výrobcovia nachádzajúci sa vo vzdialenejších regiónoch používajú sušené morské riasy na výrobu konzervovaných potravín.
Technológia výroby šalátov z morských rias
Všetky suroviny používané pri výrobe musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov a musia mať dokumenty potvrdzujúce ich kvalitu. Pri výrobe šalátov z riasy sa spravidla používajú tieto suroviny: riasy sušená (morská kapusta) podľa TU 15-02-009-11-95 alebo iné platné regulačné dokumenty povolené na použitie; čerstvá mrkva podľa GOST 1721-85; čerstvá cibuľa v súlade s GOST 1723-86; biela kapusta v súlade s GOST 1724-85; sladká paprika v súlade s GOST 13908-68; nové korenie podľa GOST 29045-91; čierne a biele korenie podľa GOST 29050-91; mletá červená paprika v súlade s GOST 29053-91; klinček podľa GOST 29047-91; granulovaný cukor podľa GOST 21-94; jedlá soľ nie nižšia ako 1 stupňa kvality, balená podľa GOST 13830-91; kyselina citrónová podľa GOST 908-79; prírodný liehový ocot v súlade s TU 18.08.20196636.101-93 alebo inými platnými regulačnými dokumentmi schválenými na používanie; kyselina octová podľa GOST 6968-76, GOST 61-75 alebo syntetická potravinová kyselina podľa platnej regulačnej dokumentácie, schválená na použitie; slnečnicový olej podľa GOST 1129; zeleninové marinády v súlade s GOST 1633; sušená mrkva na stolovanie podľa GOST 7588; bobkový list podľa GOST 17594; škorica podľa GOST 29049; majonéza podľa GOST R 53590-2009; pitná voda podľa GOST 2874-82. Suroviny a materiály, v ktorých obsah toxických prvkov, pesticídov a patulín mykotoxínov prekračuje prípustné úrovne schválené SanPiN dňa 08/18/20191078-01, sa na spracovanie neakceptujú.
Ako je uvedené vyššie, na spracovanie morských rias prichádza čerstvá alebo suchá forma do škatúľ, kontajnerov, paliet alebo iných kontajnerov ustanovených v regulačnej dokumentácii pre tento typ produktu. Čerstvá chalupa sa môže voľne prepravovať aj voľne v otvorených cestných vozidlách s ochranou surovín pred atmosférickými zrážkami a nízkou teplotou a sušené morské riasy sa spravidla dodávajú v papierových vreckách alebo plastových vreckách. Všetky nádoby používané na prepravu a skladovanie musia byť pevné, suché, čisté, bez zápachu.
Suroviny vstupujúce do podniku sa prijímajú v súlade s pravidlami preberania uvedenými v regulačnej dokumentácii. Skladuje sa v krytých surovinových oblastiach alebo v chladiarenských skladoch. Počas spracovania sa morské riasy starostlivo triedia. V tomto prípade sa z nej odstráni zhnitá, pokrytá plesňou alebo belavým kvetom tallusu. Počas spracovania sa odstránia odnože (vláknité útvary) a stopky. Mrazená kapusta sa rozmrazí v čistej tečúcej vode. Triedené suroviny sa znova premyjú, až kým sa úplne neodstránia piesok, bahno a iné mechanické nečistoty.
Ak sa na výrobu konzervovaných potravín dostane riasa v suchej forme, potom sa dopraví do špeciálneho kontajnera (bubna) na máčanie, naplní sa studenou tečúcou vodou a premyje sa pol hodiny periodickým miešaním a potom sa nechá štyri hodiny úplne ponoriť. do vody na opuch. Po namočení sa kapusta premyje až do úplného odstránenia nečistôt.
Umyté morské riasy sa dostanú do varných kúpeľov. Napúšťa sa do vriacej vody s pomerom kapusta-voda 1: 8, blanšírovaná počas 25 - 45 minút (presný čas závisí od veľkosti dávky kelp a obarenia) a rýchlo sa premyje studenou vodou. Pri blanšírovaní sa množstvo morských rias zvyšuje päťkrát. Po blanšírovaní sa morské riasy, ak sa uviedli do výroby vo forme tali, drvia slamkou šírky 2 až 5 mm.
Ak sa kapusta vyrába v čistej forme bez ďalších prísad, potom sa v ďalšej fáze umiestni do podnosov a zabalí sa. Šaláty na báze morských rias sa pripravujú v špeciálnych konzervovaných priehradkách. Tam sa pripravuje ďalšia zložka budúceho šalátu. Cibule sa olúpajú z povrchovej šupky, premyjú sa v bubnovej umývačke, blanšírujú sa 2-3 minúty vo vriacej vode a ochladia sa v studenej pitnej vode a potom sa na stroji na rezanie zeleniny rezajú do kruhov s hrúbkou 2 až 5 mm. Mrkva je vyškolená na špeciálne vybavenie. Tam sa očistí od suchých nečistôt, roztriedi sa a umyje sa v práčke a konce sa orezajú na dopravníkoch s vyžínačmi. Na špeciálnom komplexe parného merača a lopatkovej umývačky alebo na umývačke s kontinuálnym cyklom sa mrkva olúpa, nasleduje manuálne terciárne ošetrenie, opláchne sa vodou, 2 až 4 minúty sa blanšíruje a nakrája na kúsky. Zvyšné produkty sa tiež pripravujú približne rovnakým spôsobom: sladká paprika sa olúpa zo stopky a semien, potom sa opláchne v studenej vode, nakrája sa, blanšírovaná a ochladená.
Predbežne sa tiež pripravujú pomocné materiály: granulovaný cukor a soľ prechádzajú cez sito s magnetickým lapačom alebo centrálnym vertikálnym sitom. Bobkový list sa tiež kontroluje na prítomnosť nečistôt, premyje sa, máčať, naleje do vriacej vody a vysuší. Všetky korenie a horká paprika v zrnách sú zbavené nečistôt, odstránia sa rozmazané zrná a zostávajúce zrná prechádzajú cez pasce kovových nečistôt. Papriky sa sterilizujú v autokláve v suchej forme. V ďalšom stupni sa pripravia tekuté prísady (kyselina octová, morenie, majonéza, atď.). Jedným z najbežnejších spôsobov marinovania rias je zmiešanie produktu s rôznymi marinádami, ako sú koreniny, rastlinný olej, ocot a ďalšie. Aby ste dosiahli najlepší výsledok, potrebujete kvalitný systém miešania, ktorý zabezpečí maximálny kontakt produktu s pridanými polotekutými zložkami, aby sa získala požadovaná chuť produktu a zvýšila sa skladovateľnosť.
Morské riasy sa okrem toho zmiešajú s rôznymi výrobkami, ako sú ošúpaná a nakrájaná cibuľa, paprika, kukurica alebo morské plody: krevety, slávky, plátky chobotnice a ďalšie.
V poslednej fáze sa morské riasy dostanú do zariadenia na miešanie šalátov, kde sa všetky zložky šalátu zmiešajú s mechanickou násadou, potom sa prenesú do dávkovača a cez prenosové hadice do plastových nádob.
Hotové šaláty sa skladujú v dobre vetraných skladoch, chránené pred priamym slnečným žiarením as relatívnou vlhkosťou najviac 75%.
Záručná doba skladovateľnosti šalátov od dátumu výroby je:
• pri skladovacej teplote od 0 ° C do +4 ° C - nie viac ako 48 hodín;
• pri skladovacej teplote od 0 ° C do -4 ° C - nie viac ako 72 hodín;
• pri skladovacej teplote od -4 ° C do -12 ° C - nie viac ako 10 dní;
• pri skladovacej teplote nie vyššej ako -18 С - nie dlhšie ako 30 dní.
Technológia výroby sušených morských rias
Z konzervy sa môžu vyrábať nielen konzervy (pri príprave ktorých, ako viete, tento produkt stráca veľa svojich užitočných vlastností), ale aj sušené morské riasy sa vyrábajú v súlade s technickými špecifikáciami TU 15-01 206-89. Sušené morské riasy musia spĺňať požiadavky technických podmienok a musia byť vyrobené podľa súčasných technologických pokynov v súlade s hygienickými normami a predpismi schválenými predpísaným spôsobom. Sušené morské riasy sa vyrábajú vo forme talli av drvenej forme. V závislosti od ukazovateľov kvality je sušená morská riasa v Thalli rozdelená do dvoch odrôd: prvá a druhá. Podľa organoleptických charakteristík musia sušené morské riasy spĺňať určité požiadavky. Napríklad požiadavky sú kladené na vzhľad. Drvená morská kapusta sa vyrába vo forme pruhov rezaných cez talu, so šírkou nie väčšou ako 5 mm. Prítomnosť zdeformovaných prúžkov je povolená.
V tomto prípade je hotový produkt rozdelený do tried. Prvá trieda: talli a kusy talli s dĺžkou najmenej 15 cm prirodzenej šírky. Povrch talu je čistý bez vápenatých usadenín. Povolené biele usadeniny solí a ničenie na nie viac ako 1/5 talu spôsobené biologickými charakteristikami a hydrologickými zmenami. Nie sú povolené viac ako 2% tálií s výrezmi neprijateľnej farby. Druhá trieda: kusy talli a tallus, ktoré nie sú menej ako 15 cm prirodzenej šírky. Povrch talu je čistý bez vápenatých usadenín. Povolené biele usadeniny solí a ničenie na nie viac ako 1/5 talu spôsobené biologickými charakteristikami a hydrologickými zmenami. Trhliny, výrezy miest s neprijateľným zafarbením, poškodenie 1/3 povrchu talu sú povolené. Farba: prírodná od svetlých olív so zelenkavým odtieňom po tmavo olivovú, zelenohnedú, čiernu a zelenú. Vôňa: typická pre sušené morské riasy bez vonkajších symptómov.
Sušené morské riasy musia podľa fyzikálnych a chemických parametrov spĺňať nasledujúce požiadavky. Hmotnostný podiel vody najviac 20% (skúšobná metóda podľa GOST 26185). Hmotnostný podiel jódu v sušine nie je nižší ako 0, 1% (skúšobná metóda podľa GOST 26185). Hmotnostný podiel piesku vyjadrený v sušine nie je vyšší ako 0, 2% (skúšobná metóda podľa GOST 26185). Prítomnosť nečistôt (škrupiny, tráva a iné) nie je povolená (skúšobná metóda podľa GOST 26185). Pleseň nie je povolená (skúšobná metóda podľa GOST 20438). Hmotnostný podiel jódu sa určuje na žiadosť spotrebiteľa.
Na výrobu sušených morských rias:
• surová morská kapusta podľa TU 15-01 360-73;
• mrazená morská kapusta podľa TU 15-01 213-80.
Kontajnery označte výrobkami v súlade s GOST 7630, dopravné značenie v súlade s GOST 14192 a GOST 7630.
Sušené morské riasy sa musia baliť špecifickým spôsobom. Drvené v kartónoch z vlnitej lepenky podľa GOST 13516, TU 13-7310005-10, v papierových vreckách, neimpregnovanej akostnej triedy podľa GOST 2227 s maximálnou hmotnosťou produktu 20 kg. Krabice vo vnútri musia byť lemované pergamenmi podľa GOST 1341, pergamenmi podľa GOST 1760 alebo baliacim papierom podľa GOST 8273. V Thalli je kapusta zabalená do kartónov z vlnitej lepenky podľa TU 13-7310005-10, papierové vrecká impregnované stupňom НМ podľa GOST 2227 s maximálnou hmotnosťou produktu. 20 kg Krabice musia byť zviazané oceľovou baliacou páskou podľa GOST 3560 alebo drôtom podľa GOST 3282, alebo zlepené lepiacou páskou na papierovom základe podľa GOST 18251 alebo plastovou páskou s lepiacou vrstvou podľa GOST 20477. Vrecká musia byť zošité strojom.
Pravidlá preberania v súlade s GOST 20438. Metódy odberu vzoriek a organoleptické hodnotenie v súlade s GOST 20438, skúšobné metódy v súlade s odsekom 1.5. tieto špecifikácie.
Výrobky prepravujú pri teplote okolia v nákladných priestoroch suchých nákladných plavidiel, krytých železničných vozňov a uzavretých vozidiel v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre tento druh prepravy. Výrobky skladujte na čistom, suchom a vetranom mieste pri izbovej teplote. Skladovateľnosť 3 roky od dátumu výroby.
Otvárame spoločnosť na výrobu šalátov z morských rias
Ak teda chcete zorganizovať vlastnú výrobu šalátov, musíte najprv oficiálne zaregistrovať svoju firmu. Optimálnou právnou formou je individuálny podnikateľ. Registrácia ako IP trvá tri dni. Pri registrácii budete musieť uviesť hlavný typ činnosti, ktorú plánujete vykonať, od klasifikátora OKVED. Na identifikáciu činností na výrobu rôznych druhov šalátov maloobchodných organizácií (v supermarketoch, reťazcových špecializovaných predajniach) by sa mali používať kódy triedy 15 OKVED v závislosti od druhu výrobku, napríklad: mäso obsahujúce - kód 18.08.2019, obsahujúce ryby - 15, 20 atď. All-Russian klasifikátor druhov ekonomických činností, výrobkov a služieb: OKDP 1512900 - Konzervované morské plody rôznych druhov, 1512901 Konzervované morské riasy (šaláty, kapustová rolka).
Ako daň vyberte UTII. Toto zdanenie sa môže znížiť fixnými príspevkami jednotlivých podnikateľov, ako aj príspevkami platenými jednotlivými zamestnancami za ich zamestnancov. Nakoniec budete musieť otvoriť bankový účet, ktorý budete používať na vyrovnanie s dodávateľmi, ako aj objednať pečať (jej výroba bude stáť asi 1 000 rubľov). Кроме того, необходимо получить справки из санитарно-эпидемиологической службы, так как ваш бизнес связан непосредственно с пищевой промышленностью. Все сотрудники, работающие на вашем производстве, обязаны иметь санитарную книжку.
Аренда помещения под цех и оборудование для изготовления консервов из морской капусты
Найти подходящее помещение под цех несложно. Его площадь должна составлять 120-150 квадратных метров и соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы. Это означает, что в вашем помещении должна быть горячая вода, канализация, электроснабжение, отдельные помещения для изготовления продукции и хранения готовых салатов, склад для сырья и ингредиентов, помещение для персонала, оборудованное душем и раздевалкой. Площадь помещения зависит от численности персонала и производительности вашего предприятия. К примеру, для предприятия, где производится около ста килограмм за смену, минимальная площадь цеха составит сто квадратных метров. Оптимальная же площадь – 120-150 кв. metre. На такую площадь потребуется следующий персонал. Директор будет осуществлять контроль над работой всего персонала, следить и организовывать закупку сырья, а также заниматься общими вопросами, связанными с продажей готовой продукции. Повара обычно работают посменно по двенадцать часов за смену. Для бесперебойной работы салатного цеха следует организовать две смены работников. Каждая смена может состоять и одного старшего повара и трех поваров. Как было упомянуто выше, каждый работник кухни должен иметь санитарную книжку. Таким образом, общая численность всего персонала составляет тринадцать человек.
Линия по производству консервов из морской капусты обойдется в 950 миллионов рублей. Она включает в себя оборудование для подготовки и переработки сырья, систему смешивания и маринования, а также линию расфасовки и упаковки для розничной торговли или для поставок предприятиям общественного питания.
Основное сырье – это морская капуста (ламинария) сушеная и шинкованная, которая используется для приготовления салатов, в том числе и консервированных. Приобрести его можно по цене 65 рублей за 1 кг (район вылова – Желтое море). Минимальная партия при оптовых заказах составляет от 10000 кг. За сутки по утверждению поставщика сырье при набухании увеличивается в массе до восьми раз. Готовое сырье расфасовывается в полипропиленовые мешки по 20 кг. Другие компоненты зависят от используемых рецептур. Их (как правило, это различные овощные добавки и майонезные соусы) можно приобрести и в вашем регионе.
Основные расходы и доходы
Основные расходы на организацию производства салатов и консервов из морской капусты составляют от 1, 5 миллионов рублей. Аренда цеха обойдется минимум в 60 тысяч рублей, а оборудование для него - в 950 тысяч рублей, создание товарного запаса – в 200000 рублей. Если помещение, выбранное под цех, требует ремонта, то прибавляйте еще минимум 300 тысяч рублей. Ежемесячные расходы на содержание цеха по производству салатов и консервов из морской капусты составляют около 250-300 тысяч рублей. В эту сумму входят расходы на ведение бухгалтерии, закупку сырья, арендную плату, заработную плату для персонала. В месяц прибыль с такого цеха составляет около 650-700 тысяч рублей. За вычетом всех основных административных и прочих расходов чистая прибыль небольшого цеха составит 200-250 тысяч рублей. Таким образом, сроки окупаемости бизнеса по производству салатов и консервов из морской капусты достигают 1, 5 лет.
Хотя этот бизнес и не подвержен влиянию фактора сезонности, основной пик продаж приходится на период с поздней осени по раннюю весну. Консервы из морской капусты являются отличной альтернативой свежим овощным культурам, поэтому они наиболее востребованы в холодное время года.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portál pre podnikateľské plány a príručky pre malé podniky
08/18/2019