Majonéza, omáčky (vrátane majonézy) a kečupy sú nevyhnutnou súčasťou väčšiny jedál, ktoré poznáme. S ich pomocou môžete nielen doplniť, ale aj výrazne zlepšiť chuť šalátov, príloh, mäsových jedál. Preto sú medzi profesionálnymi kuchármi, gurmánmi a milovníkmi dobrého jedla veľmi obľúbené rôzne druhy omáčok. Z tohto dôvodu môže podnik spojený s výrobou rôznych druhov omáčok, kečupov a majonéz priniesť svojim majiteľom značný zisk pri správnej organizácii práce.
Hlavnými výhodami tohto typu podnikania oproti iným sú jednoduchá technológia výroby takýchto výrobkov a relatívne malé investície. Najprv budete potrebovať miestnosť, ktorá spĺňa všetky stanovené hygienické a hygienické požiadavky, vhodné vybavenie a predovšetkým skúsených technológov. Vybavenie a odborníkov, ktorých potrebujete, závisí od sortimentu výrobkov, ktoré chcete vyrobiť. Malé firmy uprednostňujú formát úzkoprofilového podniku, ktorý sa rozhodol začať jedným alebo obmedzeným počtom omáčkových výrobkov s podobným receptom. Šetria tak pri prenájme výrobných zariadení, drahého zariadenia, pre nich je ľahšie nájsť si svoj trh (zvyčajne na regionálnej úrovni). Je pravda, že ich zisk je nižší ako zisk veľkých podnikov so širokým sortimentom.
Vo väčšine prípadov nové podniky vyrábajú dva hlavné produkty, ktoré sú medzi kupujúcimi žiadané: majonéza a kečup.
Pozrime sa podrobnejšie na technológiu výroby týchto výrobkov. Medzi najbežnejšie spomedzi priemyselne vyrábaných omáčok patrí, samozrejme, majonéza. Majonéza je olejovitá látka - emulzia, ktorá pozostáva z veľkého počtu mikroskopických kvapiek rastlinného oleja vo vodnej zmesi so špecifickým zložením. Ako surovina na prípravu majonézy sa používa rastlinný olej (v našej krajine je to slnečnicový olej a kukurica, bavlníkový olej, sezamový olej sa najčastejšie používa v zahraničí), vaječný prášok, celé práškové a odstredené sušené kravské mlieko, zemiaky a kukuričný škrob, granulovaný cukor, soľ, voda, jedlá sóda, kyselina octová. V drahých druhoch majonézy, ktorá sa právom nazýva prírodný produkt, sa vaječný prášok nahrádza čerstvými kuracími alebo prepeličími vajcami. V tomto prípade sa však trvanlivosť produktu majonézy skracuje na niekoľko hodín, takže „prírodná majonéza“ sa neobchoduje v malom. Spravidla sa vyrába na objednávku pre rôzne stravovacie zariadenia. Pri príprave majonézy sa tiež používajú rôzne stabilizačné a aromatické prísady. Aby sa získala majonéza s nízkym obsahom kalórií, používa sa látka maltín, ktorý sa vyrába zo zemiakového škrobu čiastočnou enzymatickou hydrolýzou, po ktorej nasleduje tepelné ošetrenie hydrolyzátu. Maltin sa ľahko rozpustí, keď sa suspenzia zahreje na 80 stupňov Celzia a po ochladení vytvorí gél rôznych konzistencií.
Podľa štatistík je ročná spotreba nie najpriaznivejšieho produktu v Rusku okolo štyroch kilogramov na osobu. A toto číslo sa každým rokom zvyšuje. Popularita majonézy u výrobcov omáčok sa vysvetľuje jednoduchou technológiou jej výroby, dostupnosťou zariadení na jej výrobu a vysokou ziskovosťou podniku pri jeho príprave. Proces výroby potravín zvyčajne trvá dlho, v priemere asi šesť mesiacov. V prípade výroby rôznych omáčok sa podľa výrobcov a predajcov zariadení tieto podmienky skrátia na 1 - 2 mesiace. V praxi je však skutočná doba návratnosti vybavenia a dosiahnutie jeho projektovej kapacity asi 3 - 4 mesiace. Zariadenie na výrobu omáčok sa relatívne ľahko používa, ľahko sa inštaluje a nevyžaduje osobitnú starostlivosť.
Existujú dva hlavné spôsoby výroby majonézy - dávkové a nepretržité. V prvom prípade pozostáva výrobný postup z tohto produktu z nasledujúcich krokov. Najskôr sa pripravia jednotlivé zložky kompozície, ktoré sa potom použijú na výrobu pasty z majonézy. Na tento účel sa suché zložky rozpustia a zmiešajú sa do jednotného stavu. Suché zložky sa rozpustia v dvoch miešacích nádržiach. Do prvého sa naleje práškové mlieko a horčičný prášok, potom sa tam zohreje voda a zohreje sa na 90 až 100 stupňov Celzia. Celá táto zmes sa nechá starnúť 20 až 25 minút a potom sa ochladí na 30 až 40 stupňov Celzia. Vaječný prášok sa naleje do druhého miešača a voda sa dodáva pri teplote 40 - 45 ° C. To všetko sa zahrieva na 60 až 65 ° C, pasterizuje sa 20 až 25 minút a ochladí sa na 30 až 40 ° C. Obsah týchto dvoch miešačiek je spojený. V tomto prípade sa kontroluje koncentrácia tuhých látok v majonézovej paste. Podľa normy by pri príprave vysoko kalorického produktu malo byť najmenej 37 - 38% a pri ostatných druhoch majonézy 32 - 34%. Potom sa vyrobí hrubá emulzia majonézy. Tento proces sa uskutočňuje vo veľkých miešačkách, ktoré sú vybavené rotujúcimi kovovými zariadeniami. Tieto miešačky sa podávajú s majonézovou pastou získanou skôr, rastlinným olejom, roztokom chloridu sodného a octom (alebo inými kyselinami). Piestové homogenizátory sa používajú na premenu emulzie na homogénnu látku. Výsledkom je produkt majonézy, ktorý je nám všetkým známy.
Pri nepretržitej výrobnej metóde sa majonéza vyrába na automatizovanej linke s použitím výmenníkov tepla (voliče - kryštalizátory tvoriace olej). Najskôr sa zmerajú všetky zložky, podľa receptu, v prípravnej jednotke a potom sa miešajú 15 minút až do vzniku emulzie majonézy. Po odstránení kyslíka z emulzie (tento postup sa nazýva odvzdušnenie) sa podrobí tepelnému spracovaniu v prvom valci voliča pri teplote asi 55 stupňov Celzia a v druhom valci voliča sa ochladí na teplotu 15 až 20 ° C. Po homogenizátore, kde emulzia nadobudne jednotný tvar, sa majonéza zabalí a zabalí.
Kvalita hotového výrobku, ktorého hlavným ukazovateľom je chuť a trvanlivosť a skutočná trvanlivosť, je priamo ovplyvnená výrobou schválených formulácií a režimov. Preto je prítomnosť skúsených technológov a prísna kontrola kvality také dôležité. Technológovia sú zodpovední za vývoj formulácií. Aj keď sa zdá byť ťažké vymyslieť niečo nové, pokiaľ ide o výrobok, ako je majonéza, každý hlavný výrobca má svoje vlastné značkové recepty, ktoré sa považujú za najdôležitejšie obchodné tajomstvo. Hlavným ukazovateľom stability majonézy je absencia stôp oleja a stratifikácie, ktorá závisí od súladu s technológiou a podmienkami skladovania produktu.
Predtým sa majonéza balila hlavne do sklenených nádob s čistou hmotnosťou 100 - 250 gramov, menej často do hliníkových skúmaviek potiahnutých zvnútra potravinovým lakom a papierové vrecká s polymérnym povlakom. Sklenené poháre sa považujú za najhygienickejšie obaly, ktoré uchovávajú produkt tak dlho, ako je to možné. Vybavenie na takéto balenie je lacné, ale samotný spôsob balenia majonézy do sklenených nádob sa považuje za najnáročnejší. Najjednoduchší a najlacnejší spôsob balenia majonézy do plastových nádob. V tomto prípade však bude trvanlivosť produktu minimálna, pretože kontajnery neposkytujú tesnosť. V súčasnosti sa najčastejšie používa balenie na jedno použitie z polymérnych materiálov.
V tomto prípade sa používa najdrahšie zariadenie, ale úspory sa dosahujú vďaka minimálnym nákladom na skladovanie a prepravu produktu v takom obale. Hoci je výroba majonézy oprávnene považovaná za jednu z najhospodárnejších, v sortimente výrobnej spoločnosti by malo byť niekoľko druhov omáčok. Malé podniky sa snažia rozšíriť svoj výber tým, že vyrábajú rôzne omáčky založené na majonéze (napríklad majonézové omáčky na mäso, omáčky so syrom, omáčky na cestoviny atď.). Ich zloženie sa líši hlavne v dôsledku rôznych príchutí. Druhé miesto z hľadiska predaja po majonéze zaujíma kečup - univerzálna paradajková omáčka, ktorá sa dobre hodí k mäsu a prílohám. Presnejšie povedané, kečup je stolové korenie danej konzistencie pripravené podľa špecifického receptu z paradajkovej pasty s korením a korením. Neexistujú žiadne prísne požiadavky na paradajkovú omáčku, preto väčšina výrobkov, ktoré sa predávajú v našej krajine pod názvom „kečup“, v skutočnosti nie je. Hlavnými ingredienciami kvalitného kečupu sú zrelé paradajky, korenie, sústo, kúsky surovej zeleniny a koreňová zelenina. V lacnejších výrobkoch sa namiesto prírodných paradajok používa náhrada - paradajková pasta. Úspech takejto výroby vo väčšej miere nezávisí od použitého zariadenia (aj keď je to dôležité) a dokonca ani od kvality a čerstvosti použitých výrobkov (čo sa implicitne predpokladá). Celá zodpovednosť za úspech a relevantnosť nového typu kečupu spočíva na technikoch procesov. Ten by mal mať skutočný kulinársky talent a mal by poznať všetky jemnosti varenia jedla. Nájsť takéhoto odborníka v našej krajine nie je ľahké. Mnoho výrobcov uprednostňuje alebo nakupuje recepty v iných krajinách alebo nevenuje náležitú pozornosť vkusu svojich výrobkov. Z týchto dôvodov doteraz výrobky západných spoločností dominovali na domácom trhu s omáčkami.
Na zabezpečenie výroby akéhokoľvek druhu omáčky je potrebné zložiť osvedčenie a získať všetky potrebné dokumenty. Aj v štádiu vypracovania podnikateľského plánu určte objem svojej výroby. Závisí to od trhu a načasovania predaja výrobkov (čím menej sú tieto podmienky, tým lepšie). Mnoho dodávateľov ponúka automatizované linky na výrobu rôznych druhov omáčok. Zvyčajne sa zariadenie, ktoré vytvára takúto líniu, líši iba v dizajne homogenizátorov, ktoré drvia množstvo oleja na mikroskopické kvapôčky, čím sa produkt premení na omáčku s jednotnou konzistenciou. Vo väčšine prípadov tieto rozdiely nehrajú veľkú úlohu. V prvom rade vás bude zaujímať cena vybavenia a stupeň automatizácie výrobného procesu. Odborníci neodporúčajú nákup nového zariadenia, pretože úspory v tomto prípade budú pochybné. Je pravdepodobné, že na jej odladenie a nekonečné opravy budete míňať viac, ako ušetríte pri nákupe. Venujte osobitnú pozornosť baliacej linke. Moderné baliace zariadenie umožňuje použitie neštandardných obalov, ktoré sa líšia nielen materiálom, ale aj objemom. Napríklad v maloobchodných reťazcoch sa omáčky zvyčajne dodávajú v sklenených a plastových fľašiach, ako aj v jednorazových obaloch z polymérov s kapacitou 300 gramov alebo viac. Mnohí výrobcovia tiež balia svoje výrobky do malých balení po 100 gramov na stravovanie, výrobcov hotových jedál a špecializovaných predajní.
Kľúčový význam pre úspech závodu na výrobu omáčok je reklama. V prvej fáze budú investície minimálne, najmä ak plánujete pracovať iba pre váš región a spolupracovať s malými veľkoobchodmi a priamo s obchodmi. V takom prípade bude chuť vašich výrobkov hovoriť samy za seba. Avšak v budúcnosti, keď sa predajný trh a sortiment rozširujú, budete musieť premýšľať o propagácii tovaru. Nesnažte sa konkurovať veľkým západným a domácim výrobcom. Nájdite svoj výklenok a pokúste sa obsadiť jeho veľkú časť aspoň v rozsahu jedného regiónu (mesta, regiónu).
Náklady na súpravu zariadenia na výrobu omáčok s kapacitou asi 1 tona výrobkov za deň s dodávkou a inštaláciou sú asi 1, 5 - 2 milióny rubľov. Na dokončenie všetkej potrebnej dokumentácie o produkte bude potrebných asi 50 000 rubľov. Počiatočné náklady na nákup kontajnerov (plechovky, veká, štítky, škatule) sú asi 250 tisíc rubľov. Prenajať izbu, v závislosti od regiónu a oblasti, trvá asi 50 - 70 tisíc rubľov mesačne. Na automatizovanú výrobu postačujú dvaja až štyria pracovníci a technolog. Okrem toho budete potrebovať služby účtovníka, manažéra nákupu, obchodného manažéra a reklamného špecialistu (prvýkrát budete môcť sami čiastočne vykonávať svoje povinnosti). Nezabudnite vziať do úvahy náklady na dodanie hotových výrobkov do obchodov (asi 30 - 50 tisíc rubľov mesačne). Suroviny budú stáť 350 - 400 rubľov za 10 kg hotovej omáčky. Vo výrobe asi 2, 5 tony produktu každý mesiac budú vaše príjmy približne 450 tisíc rubľov a čistý zisk z predaja - 65 až 70 tisíc rubľov. Doba návratnosti takejto výroby je dva roky.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portál pre obchodné plány a príručky