Podnik súvisiaci so zberom a spracovaním húb si vyžaduje menej investícií ako organizácia vlastnej výroby húb a šampiňónov. Jeho organizácia má však určité obmedzenia.
Napríklad v niektorých ruských regiónoch neexistujú lesy, a teda ani huby vhodné na konzumáciu. Okrem toho je to sezónny podnik, pretože aj v strednom pruhu rastú huby iba od začiatku leta do polovice jesene. Každý druh má navyše svoje vlastné obdobie plodenia, ktoré sa nazýva „vlna“. Povolenie na zber lesných húb možno ľahko získať od zástupcov regionálnych orgánov. Ale väčšina spoločností sa bez toho ľahko zaobíde, kupuje huby od miestnych obyvateľov.
Na druhej strane je taký podnik plný rizík, pretože jeho úspech priamo závisí od poveternostných podmienok. Napríklad v horúcom lete bez dažďa by ste sa nemali spoliehať na veľkú úrodu. Veľké spoločnosti sa snažia poistiť proti takýmto prípadom (ktoré nie sú v poslednom čase nezvyčajné) a organizujú svoje vlastné nákupné miesta v rôznych oblastiach našej krajiny bez zamerania sa na jediný región. Najväčší dopyt po húb hríboch (hríboch), boletusoch, hríboch, hríboch, húb, húb, medových húb, kuriatkach a machových húb. Na rozdiel od pestovaných húb sa lesné huby predávajú v spracovanej podobe. Napríklad sa sušia (vrátane vymrazovaním), marinujú, solia, mrazia, premieňajú na hríbový prášok a vyrábajú sa húbové extrakty.
Niektoré spoločnosti vyrábajú všetky druhy húb a iné sa špecializujú na jednu alebo dve (najčastejšie nakladané huby a výťažky z húb). Najznámejšie metódy spracovania sú solenie a morenie. Proces solenia je založený na konzervačnom účinku stolovej soli. Táto metóda sa môže použiť na zachovanie všetkých druhov jedlých húb, avšak ich výživová hodnota a chuť sa môžu vplyvom konzervačných látok zhoršiť. Výrobcovia preto radšej podrobujú solené huby pôvodne nižším chuťovým vlastnostiam (prsia, náušnice, huby ustrice, huby, huby).
Existujú dva spôsoby solenia - studená a horúca. V prvom prípade sa huby najskôr vyčistia a umyjú, potom sa namočia do studenej slanej vody na dva až päť dní. Zároveň sa voda z času na čas vymieňa, aby sa odstránili látky, ktoré narušujú chuť produktu. Potom sa huby solia, ukladajú sa do vrstiev v sudoch a každá vrstva sa naleje soľou s prídavkom korenia. Tlak je položený na vrch sudov. Do dvoch až troch dní sa soľanka uvoľnená z húb vypustí a pridá sa nová dávka húb, až kým sa hmota nakoniec nezastaví. Horúca metóda solenia sa mierne líši od chladu. Pokiaľ nie je v tomto prípade, huby sa umyjú a potom sa blanšírujú (varia) v slanej vode počas 10-15 minút. Ich ďalšie spracovanie sa nelíši od spracovania solením za studena.
V poslednom čase sa huby nakladali častejšie ako solené, pretože morenie založené na konzervačnom účinku kyseliny octovej trvá omnoho menej času. Na nakladanie húb budete potrebovať rýchlovarnú kanvicu, do ktorej sa vkladajú vopred vyčistené a umyté huby, voda, kyselina octová, soľ a korenie. Ako nádoby sa používajú sklenené nádoby (menej často plechové plechovky). Spotreba soli je asi 5 kg, kyselina octová s 80% koncentráciou - asi 500 gramov, korenie - asi 50 gramov na 100 kg húb. Nakladané huby sa sterilizujú, rovnako ako akékoľvek iné konzervované jedlá.
Priemyselné podniky používajú tento druh spracovania húb menej často, napríklad sušenie. Na tento účel sa používajú hlavne rúrkové huby. Lyofilizácia je nákladovo efektívna iba pri veľkom množstve spracovania húb (viac ako 5 - 8 ton za deň), pretože si vyžaduje špeciálne drahé zariadenie. Časť húb sa podrobí mrazu. Za týmto účelom sa najskôr očistia od nečistôt a poškodené časti sa oddelia, vylisujú a ochladia na 4 až 5 ° C. V ideálnom prípade by sa na ochladenie húb mal na dosiahnutie najlepšej kvality arómy použiť roztok kyseliny citrónovej. Huby sa zmrazia pri teplote -30 ° C a po 3 hodinách sa teplota postupne zvýši na -18 ° C. Uvedomte si, že táto metóda, ktorá sa používa na zmrazenie celých húb, sa používa čoraz menej (a najmä v prípade malých húb, ako sú medové huby).
Spoločnosti sa snažia optimalizovať svoje činnosti a znižovať náklady. Preto sú teraz väčšinou „podštandardné“ huby zmrazené - rozdrvené alebo rozbité. Hubový prášok alebo extrakt sa vyrába z tej istej podštandardnej normy. V prvom prípade sa huby alebo ich časti sušia do tuhého stavu a melú sa. Potom idú variť rôzne korenia, ľahké jedlá, suché polievky atď. Výťažky z húb sa používajú na plnenie polievok a omáčok. Na jeho prípravu sa huby rozdrvia, pol hodiny varia a prefiltrujú, čím sa získa húb. Do každého litra šťavy pridajte 20 gramov soli. Potom sa roztok varí, až kým nezhustne na konzistenciu sirupu. Horúci extrakt sa plní do fliaš, korku a chladí.
Treba však vziať do úvahy, že nie všetky jedlé huby sa môžu použiť na priemyselné spracovanie. Napríklad jedna ruská spoločnosť vyrábala nakladané huby - veslárske huby (tricholy), ktoré sa predávajú za nízke ceny a majú dobré chuťové vlastnosti. Výrobca však nevedel, že tieto huby „absorbujú“ piesok, na ktorom rastú. Nie je možné sa ho zbaviť a spoločnosť musela výrobok stiahnuť z výroby. Populárne kvapky sa nepoužívajú ani na priemyselné spracovanie. Dôvodom je skutočnosť, že tieto huby sú veľmi krehké, majú veľké množstvo poddruhov, z ktorých mnohé majú horkú chuť, a dajú sa ľahko zamieňať s jedovatými potokmi.
Lesné huby sa pred mnohými rokmi kupujú od obyvateľstva. V obciach sa nachádzajú nákupné miesta od rôznych spoločností. Na veľkosť kúpnej ceny má vplyv druh huby (jej vzácnosť a hodnota), ako aj produktivita. Lišky sa pri nákupe považujú za najdrahšie, pričom impozantná časť sa vyváža do Európy (okrem toho sú na západnom trhu veľmi žiadané huby ošípaných).
Primárne spracovanie húb sa vykonáva na odberných miestach. Skladovateľnosť čerstvých húb nepresahuje 24 hodín, preto sa očistia od špiny a uvaria. Medzi jednotlivými zberačmi húb a veľkými spracovateľskými spoločnosťami sú sprostredkovatelia, ktorí pracujú s niekoľkými zbernými miestami naraz.
Domáci ruský obrat lesných húb je podľa odborníkov vyše 60 miliónov dolárov a je ťažké odhadnúť tieto objemy presnejšie, pretože tento trh nie je príliš usporiadaný a nepriehľadný. Jej ročný rast nie je vyšší ako 15%, odborníci sa však domnievajú, že vyhliadky na rozvoj trhu sú viac ako priaznivé. Podľa približného odhadu samotných účastníkov trhu sa vyváža až jedna tretina obratu.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portál pre podnikateľské plány a príručky pre malé podniky